日本の家庭の味としてなじみの深いしじみですが、生鮮で購入した場合、砂抜きが必要になります。うまく砂抜きができないとじゃりじゃりした食感が残ってしまいますので、上手に済ませたいところです。砂抜きをする際のポイントについてご紹介します。
水道水での砂抜きはうま味を損なう
貝の砂抜きというと、一般的に水道水を使って流水状態にして行うことが多いですが、真水を使うとうま味が落ちてしまうことがわかっています。これは「浸透圧」によるもので、環境水の浸透圧と同じにするためにうま味成分のコハク酸、アラニン、グルタミン酸等の濃度が下がってしまうためとされています。
塩分濃度は1％程度
それでは、しじみの砂抜きにはどのくらいの塩分を使えばよいのでしょうか。日本で流通しているしじみのほとんどはヤマトシジミで、汽水域に生息しています。汽水域とは淡水と海水が混じりあう水域のことで、ヤマトシジミの生産が最も多い宍道湖ではおおむね0.3～0.5％程度とされています。ですので、それよりも少し高い1％程度を目安とすると良いでしょう。
ざるにしじみを並べる
ざるを使うことで、しじみが吐き出した砂を再度飲み込むことを避けることができます。この際、しじみ同士が重なっていると、上のしじみが吐き出した砂を下のしじみが吸い込んでしまう原因になりますので、なるべく重ならないように並べましょう。
しじみを入れたざるを塩水の入ったボウルにつける
ざるはボウルの底に接しないようにし、また、しじみの殻の一部が水面すれすれとなるように塩水の量を調整しましょう。ざるが容器の底につかないようにすることで吐き出した砂や排出物の水質の影響を受けにくくなります。また、一般的に流水で砂抜きをするのはしじみが酸欠状態となるのを防ぐためですので、水面すれすれの高さにすることで大気から酸素を取り入れやすくすることで、同じくしじみが酸欠状態となるのを防ぐことができます。
薄暗い場所に置き、4～5時間放置
貝は薄暗い場所のほうが砂を吐き出しやすいとされています。覆いをかけたり、冷蔵庫に入れても大丈夫です。およそ4～5時間で砂抜きは完了しますが、確実に砂抜きしたい場合は6時間くらい待っても良いようです。しかし、砂を吐いた貝は次第に弱っていきますので、そのまま放置するのは厳禁です。
以上が、上手に砂抜きをするポイントです。少しの手間で大きな違いとなるようです。せっかくのしじみを美味しくいただくために、ぜひ、参考にされてみてください。