栄養豊富なしじみですが、しじみ汁をはじめとするしじみ料理で特徴的なものの一つに旨味（うまみ）があります。しじみ汁をいただいた時の深い旨味はどこから来るのでしょうか。
「旨味」とは
おいしい料理を食べたときに「旨味があっておいしい」という表現は一般的なものですが、「旨味」とは何かご存知でしょうか。旨味は味覚で感じる甘味、酸味、塩味、苦味につぐ五つ目の味です。1908年に東京帝国大学の池田菊苗博士が、昆布だしのおいしさの正体がグルタミン酸であることを発見し、その味を「旨味」と名付けました。日本で発見、命名された「旨味」は、海外でも「UMAMI」と呼ばれ特に近年旨味に注目する一流シェフが増えているといいます。
「旨味」の種類
旨味として知られている代表的な成分にはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸が挙げられます。グルタミン酸はアミノ酸の一種、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。食材によって含まれる旨味も違い、グルタミン酸は昆布や野菜類、イノシン酸は魚や肉類、グアニル酸は干しきのこ類に多く含まれています。また、アミノ酸系と核酸系の旨味成分を同時に使うことで旨味が飛躍的に強くなることが知られており、これを「旨味の相乗効果」といいます。
しじみの旨味成分
しじみに含まれている旨味成分は「コハク酸」で、有機酸系の旨味成分に分類されます。有機酸とは一般に窒素を含有しない炭素化合物のことで、コハク酸の他に酢酸、乳酸、クエン酸などがあります。コハク酸は貝類の特徴的な旨味成分として知られ、コハク酸を使用した人工調味料も発売されています。有機酸系の旨味成分は、アミノ酸系と核酸系の旨味成分を同時に使用した時のような「旨味の相乗効果」があらわれる組み合わせは発見されていませんが、グルタミン酸との一定割合併用である程度の相乗効果が得られるとしている調味メーカーもあります。
がん抑制効果が期待されるコハク酸
コハク酸の効果は旨味だけではありません。広島大学の研究によりますと、コハク酸にはがん細胞の増殖を抑制する作用と血管新生を抑制する作用が確認されました。またその摂取量は日常の食生活レベルのもので効果が得られるため機能性食品への応用を目指した研究も始まっているということです。
しじみに含まれているコハク酸は使用量が多いとえぐみを呈するため使用量の加減が難しく、コハク酸を主原料とした調味料はスーパーなどの小売店向け商品では発売されていないようです。しじみ汁など、しじみを使用した料理を召し上がるとき、その旨味は自然の絶妙なさじ加減が効いているのだと言えるでしょう。