通年を通して漁獲量が安定しているため、価格も比較的安価で常に手に入るしじみ。しかし貝類は生の状態での保存期間が短く、手を出しにくい印象があるかもしれません。しじみの冷蔵保存法と賞味期限はどのような目安をもっていればよいのでしょうか。
手に入れたらすぐに調理が原則
しじみをはじめとする貝類は調理済みあるいは冷凍でなければ生きている状態で売られています。鮮度によって美味しさに明確な差が出てしまうので、直前まで元気であった、新鮮なものを選びたいところです。
家庭では長生きできないしじみ
しじみが生きた状態であれば味の劣化は少ないといえますが、しじみを家庭で生きた状態で保存するのは非常に難しいのです。国産の食用しじみとして流通しているしじみの多くはヤマトシジミですが、海水と淡水が混じりあう汽水域の砂地に生息しています。家庭でその自然環境を作り出すのは非常に難しいのです。
買ってきたらまず砂抜きを
買ってきたらしじみの鮮度が良いうちに砂抜きをしましょう。ヤマトシジミは汽水域に生息していますので、水道水など真水を使うと浸透圧の違いからうまみ成分が逃げていってしまいます。日本の汽水湖は水域によって塩分濃度が違いますが、0.3～0.5％を目安にすると良いでしょう。1％程度に塩分を濃くすると、しじみが身を守るためグリコーゲンを分解しコハク酸などのうまみ成分が増加します。
冷蔵保存は小分けにして
砂抜きをしたしじみを冷蔵保存するときは一回で使う量に小分けにして、ビニール袋に入れて密封するかラップをかけるなど乾燥しないようにします。冷蔵庫の中でもしじみは生きていますが、餌がない状態のため少しずつ身が痩せてしまいます。早めにいただくのが理想ですが、冷蔵で保存できる期間の目安は、夏場は3日それ以外の季節は一週間程度といわれています。
使い切れなかった場合は冷凍がおすすめ
たくさん買ってきた場合は使い切るのが難しい場合もあると思います。その際は無理せず冷凍保存してしまいましょう。冷凍保存をしても味が落ちることはありません。それどころか、冷凍をすることで含まれるオルニチン量が増加するという報告もあります。身のプリッとした食感は生のものの方が好まれる方が多いようですので、買ってきてすぐは食感を楽しむ料理に使い、残ったしじみは冷凍するのがおすすめです。
栄養豊富で価格も安価なしじみはぜひメニューに取り入れてほしい食材のひとつです。冷蔵と冷凍、うまく使い分けてしじみを活用されてみてください。